Gıda Katkı Maddelerinin Tarihsel Gelişimi

20. yüzyıl itibariyle dünya nüfusu hızla artış göstermiştir. Bu artış insan yaşamının kalitesini etkileyip hayat standartlarını yükseltmiştir. Bu durumla doğru orantılı olarak hazır yiyeceklere olan talep daha da artmıştır. İlk zamanlarda tütsülemek amaçlı tuz ve odun kullanılan geleneksel yöntemler endüstrileşme hızla artış gösterince yerini gıda katkı maddelerine bırakmıştır. Gıda katkı maddeleri sayesinde ürünlerin raf ömrü uzamış bayatlaması ya da bozulma süresi geciktirilmiştir. Gıda katkı maddelerinin kullanımı gelişen teknoloji ile birlikte değişik üretim tekniklerinden yararlanılıp ambalajlı gıda üretimi yapan firmalar tarafından sıkça kullanılmaktadır. Gıda katkı maddeleri ve gelişen teknolojinin diğer bir avantajı ise gıda çeşitliliği sağlamasıdır. Hemen hemen her yaştaki tüketicinin beğenisine sunulan birçok çeşitleri bulunur. Geleneksel yöntemler ile beraber yüzyıllardır kullanılan gıda katkı maddeleri tarım ürünlerinin hasadından sonra bir sonraki hasada kadar korunması amaçlı kullanılmıştır. Aynı zamanda et, balık, tavuk gibi tuzlanarak ya da aromatik odunları yakıp tütsüleyerek saklanması bu eski yöntemlerden bazılarıdır. Mısır halkı yiyeceklerinin aromaları ve renklerinin değişimi için, Roma halkı ise gıdalarını korumak ve görüntülerini güzel tutmak amaçlı potasyum nitrat, baharatlar ve renklendiriciler kullanıyordu. Günümüzde ise özel hissettiğimiz her anı kutlamak için hazırladığımız yemek ya da pastaların yapımında gelişen teknoloji ile birçok katkı maddesi kullanmaktayız. Örneğin şefler ya da ev hanımları basit bir pandispanya keki hazırlarken marketlerden satın aldıkları vanilya tozları ya da hamur kabartma tozları kullanmaktadırlar. Bunun yanında hacim arttırıcı ya da gıda boyaları ile görünümü güzel tutmak amaçlı daha keyif verici ürünler elde etmek için katkı maddeleri kullanımı tercih edilir.

1-Gıda Katkı Maddesi Nedir?

Katkı maddeleri, tek başına tüketimi olmayan bileşeni olduğu gıdanın üretilmesi, hazırlanması, paketlenmesi gibi süreçlerinin sonrasında da gıdanın depolanmasında dayanıklılık süresini uzun tutma, gıdaya renk veya yoğunluk kazandırmak amaçlı kullanılan kimyasal ek bileşenlerdir. Katkı maddeleri tarafından stabilize edilen gıdalar bilimsel çalışmalar sonucunda gıdalarda kullanımına izin verilip gıda içeriğinde insan sağlığını tehdit eden mikroorganizmalardan korumak, tatlarını ve yapılarını iyileştirmek gibi birçok fayda sağlamaktadırlar. Son 50 yıl içerisinde gelişen teknoloji ve buna bağlı değişim gösteren gıda endüstrisi ile gıdalarda birçok işlevi yerine getirecek olan yeni katkı maddeleri ortaya çıkmıştır. Bu maddeler arasında margarinler içerisindeki emülgatörler, ürünlerin ekşimesi ya da bozulmasını engelleyip aynı zamanda da lezzetinin aynı kalmasını sağlayacak antioksidanlar ya da koruyucu maddeler veya light olarak adlandırdığımız yağından arındırılan sıvılar ya da suni tatlandırıcılardan oluşmaktadır.

2-Gıda Katkı Maddesi Niçin Kullanılır, Gerekli Midir?

Gıda koruyucu maddeler, gıdaların yapısını, görünüşünü, lezzetini iyileştirmek, gıdada meydana gelebilecek herhangi bir olumsuz durumu engellemek, ürünün kalitesini arttırmak, raf ömrünü uzun tutmak, besleyici değerini korumak ve düzeltmek, gıdalardaki mikrobiyel ya da bozulma gibi olumsuz etkileri önlemek, gıdaların zehirleyici veya hastalık yapıcı etkilerini ortadan kaldırarak insan sağlığını etkileyecek mikropları yok etmek, biyolojik değerini korumak veya düzeltmek amaçlı kullanılır. Gıda katkı maddeleri sayesinde geniş bir yelpazede ürün çeşitliliği sunulur. Lezzeti ve rengi konusunda çekici bir cazibeye sahip olan bu gıdalar hemen hemen her yaştaki insanın tercihine sunulmaktadır.

3-Gıda Katkı Maddelerinin Sınıflandırılması

Besinlerde kullanılan katkı maddeleri kullanım sebeplerine göre dört gruba ayrılmıştır. Koruyucular, gıdanın dokusunu, hazırlanma süresini ve pişirme özelliğini iyileştirenler, aromayı ve rengi geliştirenler ve besin değerini koruyan ya da geliştirenler. Bu gruplarda kendi içlerinde ayrı ayrı sınıflara ayrılmaktadır. Besin değerini koruyanlar ya da geliştirenler grubunda diyet beslenme programlarında eksik kalabilecek A ve D vitaminleri, gıda işleme sırasında kaybolan besleyici gıda ürünleri içeriğinde bulunan niasin, B1 ve B2 gibi vitaminler yer alır. Aroma veren ya da gıdanın renginin değişimini sağlayan grupta lezzet vericiler (monosodyum glutamat), lezzet arttırıcılar (aromalar), renklendiriciler (indigotin, tartrazin vb) ve suni tatlandırıcılar (sakarin, aspartam) yer almaktadır. Koruyuclar grubunda gıdaların küf, bakteri ya da maya bozulmalarını engellemek amaçlı nitrit, nitrat, sorbik asit, kükürt dioksit, propionik asit, benzoik asit gibi antimikrobiyaller ve BHA, BHT, C vitamini, gallatlar gibi antioksidanlar yer almaktadır. Gıdanın dokusunu, hazırlanma ve pişirme süresini iyileştirenler grubunda ise topaklanmayı önleyenler, asitliği düzenleyenler, emülgatörler, mayalanma sağlayıcılar, nem ayarlayıcılar, olgunlaştırıcılar, kıvam arttırıcılar/ tatlandırıcılar (stabilizatörler) gibi katkı madde çeşitleri yer almaktadır.

 4-Gıda Katkı Maddelerinin Toksik Etkileri Nasıl Araştırılır?

Katkı maddesi olan ürünler, tarihsel süreç içerisinde her zaman fayda sağlayacak gıdalar olarak piyasada yer almaktadır. Etleri korumak amaçlı boraks, süt ve süt ürünlerini korumak amacıyla kullanılan formaldehitler ve gıda boyalarının aşırı kullanımı sonucunda kullanıcılarda alerjik belirtilerin oluştuğu gözlemlenmiştir. Katkı maddesi içeren yiyecekler toksik belirtiler göstermiş olup uzmanlar tarafından belirlenen oranlarda kullanımı zorunludur. Bu konuyla alakalı Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Dünya Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) çalışmalarına hızla devam etmektedirler.


Bu yazı da dikkatinizi çekebilir: Evde ve Ofiste Yapabileceğiniz Kahve Demleme Yöntemleri